Μετά το κρέας, έρχεται και η συνθετική σοκολάτα

Καθώς το μέλλον του κακάο γίνεται ολοένα και περισσότερο επισφαλές, οι επιστήμονες αναζητούν τρόπους με τους οποίους θα μπορούσαμε να παρακάμψουμε την παραδοσιακή γεωργία, μεταφέροντας την καλλιέργειά του από το χωράφι στο εργαστήριο.

«Αν έπρεπε να διαλέξω, θα προτιμούσα να εγκαταλείψω για ένα μήνα τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης παρά τη σοκολάτα» δηλώνουν σχεδόν 6 στους 10, ενώ 7 στους 10 φοβούνται ότι «ένας κόσμος χωρίς σοκολάτα θα ισοδυναμούσε με έναν κόσμο χωρίς χαρά».

Σύμφωνα με τα ευρήματα πρόσφατης έρευνας, λίγα πράγματα στη ζωή μπορούν να φέρουν τόση απόλαυση και παρηγοριά! Είτε γάλακτος, είτε μαύρη, με φουντούκια ή με φρούτα, σε μορφή μπάρας ή αλείμματος, σε ρόφημα ή σε τούρτα, η σοκολάτα αποτελεί μια παγκόσμια εμμονή: Προσδίδει γεύση στις γιορτές μας, ανακούφιση στις λύπες μας και μικρές στιγμές απόλαυσης στην καθημερινότητά μας.

Καταπώς φαίνεται όμως, πίσω από αυτή τη γλυκιά συνήθεια κρύβεται μια πικρή αλήθεια: Το μέλλον του κακάο, και κατ’ επέκταση της αγαπημένης μας σοκολάτας, γίνεται ολοένα και περισσότερο επισφαλές.

Η «γλυκιά» συνήθεια και η «πικρή» αλήθεια

Το κακάο, δηλαδή η πρώτη ύλη για τη σοκολάτα, προέρχεται από μία ιδιαίτερα ευαίσθητη καλλιέργεια, η οποία ευδοκιμεί μόνο σε λίγες περιοχές γύρω από τον ισημερινό. Το γεγονός αυτό καθιστά τα κακαόδεντρα εξαιρετικά ευάλωτα σε ένα αυξανόμενο φάσμα απειλών, καθώς η κλιματική αλλαγή και η αστάθεια του καιρού που συνεπάγεται –από καταστροφικές πλημμύρες μέχρι πολύμηνες περιόδους ξηρασίας– αποδεκατίζουν εδώ και κάποια χρόνια τις σοδειές.

Από την άλλη, η αδιάκοπη ζήτηση για κακάο έχει οδηγήσει στην αποψίλωση των δασών σε ζωτικές για το περιβάλλον περιοχές, στην υιοθέτηση ανήθικων εργασιακών πρακτικών, ενώ όλο και συχνότερα διάφορες ασθένειες απειλούν ολόκληρες συγκομιδές. Αυτές οι σωρευτικές πιέσεις, σε συνδυασμό με τη συνεχώς αυξανόμενη παγκόσμια ζήτηση για σοκολάτα, ωθούν τις τιμές του κακάο όλο και υψηλότερα. Είναι ενδεικτικό, ότι λόγω των ακραίων καιρικών συνθηκών που έπληξαν τα προηγούμενα χρόνια τους παραγωγούς κακάο στη Δυτική Αφρική, οι τιμή του αυξήθηκε κατά σχεδόν 300%.

Πίσω από τη «γλυκιά» μας συνήθεια καραδοκεί, λοιπόν, μια «πικρή» αλήθεια: Η παραγωγή κακάο καθίσταται ολοένα και λιγότερο βιώσιμη λόγω των επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής, της αποψίλωσης των δασών καθώς και των παραδοσιακών πρακτικών καλλιέργειας που σήμερα απειλούν τα οικοσυστήματα και τις τοπικές κοινωνίες. Εκτιμάται δε, ότι οι τιμές του κακάο θα συνεχίζουν να αυξάνονται καθώς οι περιβαλλοντικές συνθήκες θα επιδεινώνονται.

Τι θα γινόταν όμως αν μπορούσαμε να παρακάμψουμε την παραδοσιακή γεωργία και να μεταφέρουμε την καλλιέργεια κακάο από το χωράφι στο εργαστήριο;

Πώς καλλιεργείται η σοκολάτα;

Η ιδέα μπορεί να ακούγεται εξωφρενική, ωστόσο η συνθετική σοκολάτα είναι ουσιαστικά απόρροια της ίδιας διαδικασίας που ακολουθείται και για την παραγωγή του συνθετικού κρέατος.

Δεν ξεκινά από ένα κακαόδεντρο, αλλά από έναν μικρό αριθμό κύτταρων του εν λόγω φυτού, τα οποία τοποθετούνται σε μεγάλες, αποστειρωμένες δεξαμενές που ονομάζονται βιοαντιδραστήρες. Σε αυτό το προσεκτικά ελεγχόμενο περιβάλλον, με την κατάλληλη θερμοκρασία και συνθήκες υγρασίας, τα κύτταρα κακάο λαμβάνουν τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξή τους. Καθώς πολλαπλασιάζονται, προηγμένες τεχνικές κυτταρικής γεωργίας εξασφαλίζουν και συνθέτουν την πολυεπίπεδη γεύση και υφή της γνώριμής μας σοκολάτας.

Ωστόσο, προκειμένου να επιτευχθεί αυτό, η αναδημιουργία δηλαδή του κακάο σε κυτταρικό επίπεδο, προηγείται μια διαδικασία που αποτελεί βιοτεχνολογική πρόκληση: Χρησιμοποιώντας τεχνικές όπως η Αέρια Χρωματογραφία-Φασματομετρία Μάζας (GC-MS) και η Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης (HPLC), οι επιστήμονες και οι επιστημόνισσες τροφίμων εργάζονται αρχικά ώστε να εντοπίσουν και να ποσοτικοποιήσουν με ακρίβεια κάθε γευστική ένωση που υπάρχει σε έναν παραδοσιακά επεξεργασμένο καρπό κακάο.

Στη συνέχεια, πρέπει να αναδημιουργήσουν τη γεύση αυτή, προσομοιώνοντας μέσα στους βιοαντιδραστήρες, τις βιοχημικές μεταμορφώσεις που παρατηρούνται στη ζύμωση αλλά και στην καραμελοποίηση που προκαλεί το παραδοσιακό καβούρδισμα του κακάο.

Μία αναδυόμενη τεχνολογία για έναν κόσμο με χαρά

Η τεχνητή καλλιέργεια κακάο αποτελεί μία αναδυόμενη τεχνολογία: Μία υπό εξέλιξη διαδικασία ανακάλυψης, βελτίωσης και συνεχών δοκιμών, στην προσπάθεια της επιστημονικής κοινότητας να μιμηθεί την «αλχημεία» της φύσης υπό άκρως ελεγχόμενες εργαστηριακές συνθήκες για τη δημιουργία μιας πραγματικά αυθεντικής γεύσης σοκολάτας.

Γι’ αυτό και επί του παρόντος, μόνο ένας μικρός αριθμός εταιρειών δραστηριοποιείται στο εν λόγω πεδίο. Ωστόσο, το συνθετικό κακάο θα μπορούσε στο μέλλον να προσφέρει μια βιώσιμη εναλλακτική για πολλές από τις δυσχέρειες και τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις που σχετίζονται με την παραδοσιακή καλλιέργειά του, ιδίως σε μια περίοδο που η παγκόσμια ζήτηση για σοκολάτα αυξάνεται διαρκώς. Άλλωστε, ποιος θα ήθελε να ζήσει σε έναν κόσμο χωρίς χαρά;